一、冰棒的配制

冰棒的制法

先将淀粉用少量水调制过滤，去渣备用。将按配方比例的白糖、糖精加清水煮溶，再加入定量的炼乳（或奶粉、鲜奶）煮沸。将淀粉液徐徐加入上述物料中，同时边加边搅拌均匀，然后再加入适量溶液（牛奶冰棒不加色素，只加香兰素作香料）。待上述物料煮到微沸，用肖毒过的容器装盛，加盖后放入水中冷却。冷却后配上适量香精即成冰棒浆料。把浆料倒入消毒过的冰棒模内（约九成满），然后把冰棒模放入冰池内冷凝。等浆料凝固时插上棒子，继续冷凝到全部结冰，最后取出冰棒模，放在冰水中稍浸（实际是加温，因常温水比冷凝池温度高），使冰棒离边脱模，拔出冰棒，用消毒过的冰棒纸包装，冷藏便成。

二、配方（每千克配用量）

普通冰棒：白糖　6.5千克、糖精　7克、香料、色素适量，作量加水。

牛奶冰棒：白糖9千克、炼乳　4.5千克、糖精　7克、淀粉　1.5千克、香兰素　8克，余量加水。

可可冰棒：白糖9千克、炼乳　4.5千克、糖精7克、可可粉　0.5千克，余量加水。

可可粉先用清水化开，放入物料中－同煮沸。

蛋奶冰棒：白糖10千克、炼乳　5千克、淀粉　1.25千克、香兰素　8克，余量为水。

制作时，应把蛋消毒去壳，搅拌成蛋液，等上述物料煮沸后冲入蛋液，边冲边搅拌，不使它成料状或丝状，然后怜却备用。

普通冰砖（10千克量）：炼乳　3.75千克、麦牙糖　0.75千克、鸡蛋　1.5千克、清水　3千克、香兰素　3克。

三、雪糕的配制

先将食用胶水浸透，隔水炖化过滤备用。将淀粉用少量水化开稀释过滤备用。将白糖用清水煮溶后，加入炼乳煮沸，再加上述两种备用浆料，边加入边搅拌，防止物料微沸时，倒入溶器，加盖放在水池内冷却。冷却后再加入香精，再装入搅拌器，在低温下搅拌。当搅拌机因渔业凝稠而减速，难以转动时，表示浆料已合符要求，翻开桶盖，取出雪糕桶，放入水中稍浸，使浆料溶离桶边，将它全部倒入容器内加盖，放入雪糕柜冷藏至结实（温度低于－13℃为宜）。

配方（每千克配置）

牛奶雪糕：炼乳　1.75千克、白糖　400千克、食用胶　15克、淀粉　150克、清水　3千克、香兰素　1.5克。

鸡蛋处理同蛋奶冰。

可可雪糕：炼乳　1.5千克、白糖　500克、哥呆粉75克、食用胶　15克、淀粉　100克、清水　3千克。先将可可粉液，待白糖、炼乳煮沸时加入，再加入食用胶、淀粉煮开，制作中不断搅拌浆料，冷却备用。

奶油雪糕：白糖　1.5千克、全脂奶粉　600克、鸡蛋　2千克、香兰素　1.5克。

四、冰淇淋配方（重量比，%）

牛奶　54%、鸡蛋　20%、砂糖　15%、奶油　10%、食用胶　0.5%、琼脂　0.3%、硬化油、香精、色素适量。

设备：冰淇淋雪糕两用机、冷凝器、蒸发器。